¿Cómo lograr un cacao tan bueno que compita a nivel internacional?

Guantánamo es la tierra del cacao. Allí, específicamente en el municipio de Baracoa, se concentra aproximadamente el 80 % de la producción nacional.

Denominado por los aborígenes elíxir de los dioses, el fruto distingue a la Villa Primogénita de Cuba, donde su fomento y mejoría constituye eje estratégico local para generar fuentes de ingresos imprescindibles para el país.

La Universidad de Guantánamo tempranamente dispuso parte del potencial interno en función de renglones como ese, con tesis de grado, prácticas laborales, proyectos colaborativos y otros ejercicios académicos.

La profesora Yurelkys Fernández Maura, doctora en Ciencias Agronómicas e Ingeniería Biológica,  integra el equipo de científicos que inyecta conocimientos a la tierra baracoense para lograr el mejor cacao cubano. Desde  2009 esa ha sido la meta, para lo cual cuenta con el apoyo de entidades belgas como la Universidad católica de Lovaina, la de Liége y la Libre de Bruselas.

Hoy, pese al influjo negativo de la COVID-19, se habla al fin de resultados, de nuevas maneras de hacer, de experiencias dignas de extender. Sobre esta y otras cuestiones Granma dialogó con Yurelkys Fernández, quien junto a Igor Bidot Martínez, de la Facultad Agroforestal, mereció el premio de la Academia de Ciencias de Cuba 2020.

LA IDEA: APRENDER HACIENDO
En el marco de la cooperación internacional, los proyectos de desarrollo del cacao (Theobroma cacao) de la Universidad de Guantánamo se han centrado en tres direcciones: el apoyo al mejoramiento de la calidad del cacao, a partir del estudio de aspectos agronómicos; la caracterización morfológica y molecular de las plantas del cacao tradicional cubano y su clasificación, de 2009 a 2014; el proceso de fermentación del cacao, centrado en cuestiones fisiológicas y moleculares (levaduras), de 2013 a 2015; y el diseño y fortalecimiento de un sistema de producción agroecológico con un enfoque integral centrado en aspectos relevantes para la producción, en pos de definir metodologías científicamente sustentadas para el manejo agroecológico de las plantaciones de cacao.

«Este último es el que trabajamos hoy, como sistematización de todo lo descubierto, y aplicándolo en la práctica en el periodo 2017-2023, que fue extendido debido a la pandemia, pues debíamos concluir en 2021, pero los financistas belgas de la Cooperación Universitaria para el Desarrollo, el Wallonie Bruxelles International y la Academia de Investigaciones y Enseñanza Superior han prorrogado el plazo para cumplir con el objetivo», agregó la especialista.

Mucha ciencia se aplicó en cada investigación, cooperando a la par con entidades estatales como el Instituto de Investigaciones Agroforestales-Baracoa, y la Empresa Agroforestal de allí, pero sobre todo con productores de 21 fincas, ahora reducidas a siete para concretar los aportes.

Según Fernández Maura, Cuba no cuenta con la extensión de tierra para compararse en cantidades con países exportadores de cacao como Sri Lanka o Ghana, pero sí puede competir en el mercado internacional garantizando un producto de elevada calidad.

«Por eso nos hemos centrado en diseñar y fortalecer un sistema agroecológico similar al de naciones como Ecuador, que se ha insertado en el mercado con un cacao con sello de origen, certificado a partir del lugar, del productor y de las condiciones especiales de cultivo.

«En ese camino estamos ya, con el respaldo de la ciencia, junto a un núcleo importante de investigadores y centros como el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria en La Habana, que colabora con el estudio de la etapa poscosecha del cacao: fermentación, secado, procesamiento industrial y evaluación de la calidad del producto final.

«Claro que, para llegar al proceso industrial, lo primero ha sido transformar las prácticas en las plantaciones. Ahí comienza a verse la impronta del proyecto, que permitió seleccionar plantas de los grupos con mayor diversidad y las típicas, según criterios geográficos, morfológicos y genéticos, para proponer una colección núcleo que represente el germoplasma del cacao cubano. Esto, además de enriquecer y documentar el registro de especies en Cuba, permitirá establecer estrategias de conservación y manejo sustentables a largo plazo».  

Subraya Yurelkys Fernández que ese aprendizaje sirve a los pobladores de Baracoa, pero también al país y al Ministerio de la Agricultura. Permite fortalecer la cadena productiva del cacao y trazar estrategias centradas en sembrar aquello que tenga más sostenibilidad. «Eso implicará modificar la premisa que rige la comercialización cacaotera, que prioriza más la cantidad que la calidad.

«También Baracoa tiene la peculiaridad de que las plantaciones son a la sombra, con alto nivel de humedad –explica la científica– ello las hace vulnerables a especies de plagas como la Phytophthora.

«La caracterización morfológica y molecular de las especies de Phytophthora, así como su prevalencia en las zonas de cultivo del cacao, es básica para prever un programa de mejora genética ante esta enfermedad, utilizando las potencialidades de genes valiosos presentes en los tipos de cacao tradicionales. Fruto del monitoreo que efectuamos, identificamos dos especies de Phytophthora atacando a las plantaciones, y se propusieron formas de enfrentamiento y control que priorizan métodos de control biológico en detrimento de los químicos, y lo mejor es que se están aplicando en el campo.

 «Otra área de investigación fue la fermentación como primera fase del proceso industrial, que incide en las propiedades organolépticas del chocolate (sabor, textura, olor y color). En el mundo se realiza ese proceso de forma controlada, y eso es algo que queremos y vamos a lograr en Cuba.

«Vale señalar que realizamos el primer estudio microbiológico y bioquímico comparativo de la diversidad de levaduras durante la fermentación del cacao en Cuba, y a nivel internacional es el primer reporte de aislamiento de levaduras del medioambiente en esas condiciones. Descubrimos 17 posibles nuevas levaduras que, de confirmarse, podrían revolucionar la industria chocolatera».

APOSTAR POR LO LOCAL

Para la doctora Yurelkys Fernández Maura, ponerle cientificidad al cultivo del cacao es vital para el desarrollo de esa área, pero también se necesita dar más libertad al potencial individual del productor.

«El proceso de fermentación de manera artesanal en un ambiente controlado, en las fincas, usando por ejemplo las llamadas yaguas, es una tendencia internacional que da más valor al producto, pues se vende con la singularidad que le aporta cada familia. Sin embargo, no es una política empresarial fomentar este método.

«Es cierto que existe una fábrica próxima a inaugurarse, pero debieran considerarse alternativas y nosotros estamos dispuestos a impulsar esas acciones en el terreno, porque ahora existe la disposición gubernamental para aplicar más los resultados de la ciencia a la agricultura. Si esa hubiese sido la intención cuando iniciamos mucho habríamos logrado, faltaba el engranaje».

En diciembre, directivos empresariales de Legendsbox International en Francia, expertos en el sector del cacao realizaron una visita a la Universidad de Guantánamo para establecer vínculos con la academia y aprovechar las investigaciones científicas realizadas sobre el tema. A partir de ese encuentro será necesario retomar las agendas, colectar muestras, dialogar otra vez con la gente, actualizar todo… para retomar el curso de lo investigado: «La idea es armar la estrategia productiva, hacerla funcionar, probar que es factible y, sobre todo, sostenible para el hombre, la naturaleza y el país».

EN CONTEXTO

• Muchas son las proyecciones del sector cacaotero guantanamero de cara al próximo año. En el Primer Encuentro Nacional de Exportaciones y Negocios de Café, Cacao y Coco, y productores no tradicionales de la Agricultura, se anunció la concreción de negocios con la empresa suiza Lindt, y la aspiración de llegar a las 6 000 toneladas de cacao con destino a la fábrica de chocolate, como principal base industrial del país.

• Lamentablemente, hasta la fecha la producción apenas rebasa las 2 000 toneladas, lo que dificulta incluso cumplir con la demanda de solicitantes extranjeros.

• En medio de este complejo panorama, agravado por la pandemia, la crisis con insumos agrícolas y el azote constante del bloqueo económico de Estados Unidos que obstaculiza la adquisición de nuevas tecnologías y expandir el mercado, los productores de Guantánamo tienen mayor responsabilidad, pues pueden aprovechar las condiciones ambientales para lograr el cultivo agroecológico del fruto.

• Dicha técnica garantiza propiedades únicas que, con el acompañamiento de la ciencia, permiten obtener productos de altísimo valor en el mercado.