MIAMI, Estados Unidos.- La narrativa de éxito se repite cuando los cubanos se desenvuelven en libertad. El joven Felipe Valls huye a los 25 años del atropello castrista que le ha intervenido sus negocios en el Oriente de la isla, y al cabo de cincuenta años exhibe el restaurante más famoso de comida cubana del mundo: el Versailles.
La historia no debió desenvolverse de tal modo, los sitios de buen comer debieron ocurrir en La Habana o en Santiago de Cuba, como había sucedido durante la república, pero el comunismo interrumpió abruptamente esa posibilidad y hundió a la isla en su etapa más miserable y desesperanzadora.
En uno de los documentales que el Instituto de Cine (ICAIC) dedicara a la sabiduría de Alejo Carpentier, este elabora un elogio puntual, sin un ápice de vergüenza, sobre las bodegas de La Habana, donde se dispensaban todo tipo de víveres a la vez que en sus enormes y cómodos mostradores se servían alimentos preparados, refrescos y hasta bebidas alcohólicas. Siendo el “pan con mortadela” y “el pan con timba” dos emblemas de esta eventualidad gastronómica, inmediatamente desaparecidos por arte de nigromancia castrista.
Afortunadamente el camino cubano a la libertad se recorre en apenas 90 millas, Miami es la meca de su exilio y el restaurante Versailles la plaza donde coinciden la nostalgia y el fervor de una nacionalidad que ha reverdecido, entre otras circunstancias, sobre la base de su arte culinario, que se hubiera disipado por la lejanía en tierra ajena.
El drama vernáculo de la chef Nitza Villapol resume el irrespeto de un régimen por sus raíces y tradiciones. En su popular programa de televisión de los años cincuenta, Cocina al minuto recomienda un aceite de oliva español y luego, en plena “revolución”, nos quiere convencer de que la tortilla de yogurt se fríe con agua.
Cerrar para siempre un puesto de frita, en 1968, provocó el tsunami, del mítico efecto mariposa, que arrasó con la buena mesa servida del pueblo cubano.
El Versailles trajo la omnipresente “ventanita”, luego reproducida en todos los rincones de la ciudad, donde se dispensa el café recién molido y se dilucida en vivo, sin cortapisas, la posibilidad de una Cuba libre.
El chiste de que en el Versailles se ha ensayado la derrota de Fidel Castro desde hace medio siglo se hizo realidad el día que el tirano murió, cuando todas las generaciones de cubanos exiliados se dieron cita, espontáneamente, en los predios del restaurante para celebrar tan añorado acontecimiento.
La imagen de compatriotas felices por la desaparición del causante de tanta desventura en una plaza de la culinaria que el dictador fulminó con sus disparates inoperantes fue la certidumbre anunciada de tal derrota.
Hay platos de esa gastronomía, diezmada por el castrismo, que solamente se han salvado gracias a Miami y sus catedrales pantagruélicas como el Versailles.
Cierta vez un amigo que pudo visitar a familiares en el sur de la Florida, durante los aciagos años ochenta, regresó a Cuba con un menú del Versailles que nos mostraba, cual documento histórico, donde la isla aparecía salvada en su esencia.
Muchos de aquellos platos, descritos con deliciosa saña, formaban parte de las añoranzas de nuestros padres y abuelos.
Cuando el arroz con pollo de los domingos que convoca a la familia feliz termina siendo melancolía, debe haber acontecido una calamidad insalvable en la sociedad.
Hoy el emblemático Versailles es alabado por nacionales y turistas. Allí se bautizan de cubanidad los recién llegados y hacen memoria aquellos que tuvieron la luz de zafarse las cadenas temprano y nunca han perdido la esperanza del bienestar que Cuba merece.
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