Quiero desearles muchas cosas lindas para este fin y nuevo año a los lectores. Como dice el refrán: “Ya vendrán tiempos mejores”.
En estos días me han regalado cosas que para muchos no tienen importancia y pasan inadvertidas, pero para mí tienen un valor histórico dentro la culinaria, relacionadas con momentos y eventos importantes que han ocurrido y nos preguntamos qué fue lo que se comió o se le ofreció a los visitantes, en tal o más cual evento. Como saben, me gusta coleccionar las cartas menú como curiosidad.
Ciro conservaba la carta menú del almuerzo de trabajo que se les ofreció a los jefes de Estado durante la Cumbre Iberoamericana celebrada en La Habana, el 16 de noviembre 1999. Y visitando al chef Carlos Cristóbal, de la paladar San Cristóbal, me regala la carta menú del restaurante más antiguo del mundo según el libro Guinness de los Records: Casa fundada 1725, el Restaurante Botín, en la calle Cuchilleros No 17, en Madrid, el cual mantiene su vigencia y fama y es -según ellos- el más solicitado en cualquier época anterior, mereciendo la aprobación de quienes gustan saborear sus platos tradicionales. Platos muy madrileños. Este regalo es en verdad una joya para mí.
¿De qué hablar? Momentos difíciles, precios altos, ya lo he hablado varias veces, pero eso no puede obviar una tradición en el cubano, ¡aunque podamos o no! en estos momentos. Tenemos que pensar siempre en que se podrá. Mirar el pasado, con todas las ausencias de nuestros seres queridos, no quiere decir que es triste, por el contrario, hoy hago este trabajo y recuerdo a mi abuela, la maestra mayor, a mis padres, a mi tía, mi niñez, y los momentos que nos marcaron. Si bien en todas las casas no se podía matar un puerco, al menos comían algo de carne, otros comían lo que podían y se acostaban como un día más del año; eran muchos, aunque muchas veces se falsifica el pasado. Se tiene la impresión de que nadie fue pobre, ni comió harina.
Sí existen tradiciones, sobre todo en el interior del país, como me recordaba una vecina para molestarme, “Tu eres guajira”, y a “Mucha honra” le contestaba yo. Porque en realidad donde, como dicen los cronistas y viajeros, es el en campo donde se disfruta más de una rica comida criolla, criollísima como diría yo.
Como he comentado en otros trabajos, de niño aprendes viendo hacer y cocinar un puerco. Das piedras, echas agua fría para lavar; la caliente para raspar la echan los mayores, pasar máquina y luego ver la destreza de nuestros mayores para trabajar, recoger la sangre y lavar tripas para las morcillas, preparar las vísceras para freírlas mientras se prepara el puerco, luego adobarlo para asar, ya sea en parrilla o en púa, según el lugar y la región del país, y al otro día comenzaba la función del asado y con eso la mesa de dominó, la música, la cerveza y los tragos, en ocasiones los asadores terminaban casi de asarse con el puerco. En realidad era un acontecimiento familiar donde todos participaban del convite y entre música, dominó, muchachos corriendo y jugando se pasaba el día.
Si el puerco se mataba par