Buscando temas para este trabajo encuentro el libro Lácydes Moreno, la palabra y el fuego, por José A Carbonell, que nos obsequiara en la Guajira colombiana el gran amigo Weildler Guerra. Un texto sobre Lácydes Moreno Blanco (Burdeos, 30 de agosto de 1920—14 de mayo de 2015). premio nacional de vida y obra, 2014. Diplomático, historiador, escritor y gastrónomo colombiano.
Muchos se preguntarán qué tiene que ver esto con Cuba, pues les cuento que, en sus andares por el mundo, llega aquí como funcionario consular de su país. Durante su estancia descubre que, en Cuba, por ser el último país en independizarse, la influencia española y muy especial en su comida es evidente.
Percibe en su gente una mezcla extraordinaria de “elegancia, bondad tropical y belleza física en las mujeres” que lo hechizan. Pero también “habla de las hermosas guayaberas de lino que se adquieren en El Encanto”, era asiduo de La Moderna Poesía, “una de las mejores librerías, mejor surtida de la ciudad”. Visita el Floridita y conoce allí a Hemingway con quien intercambia y visita su casa. Dice: “Hay excelentes restaurantes y en los clubes sociales se comparte en una atmósfera cosmopolita e ilustrada”.
Toma cursos de idioma y filosofía en la Universidad de La Habana. Con el tiempo incorpora un grupo de amigos, con los cuales hace una comunión muy fuerte y compartirá afinidades y proyectos intelectuales, entre ellos está el poeta y ensayista Cintio Vitier, así como los escritores y críticos Enrique Labrador Ruiz, Francisco Ichaso y Gastón Baquero. Conoce y lee con pasión la obra de Don Fernando Ortiz, quien lo impresiona por su sencillez, cordialidad, sabiduría en sus investigaciones y amplia metáfora culinaria para explicar la creación de la nacionalidad cubana: el ajiaco. Escribe: “La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano… Ante todo, una cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego del trópico”.
Su indagación y las manifestaciones de la cultura popular (el folclor, la música, la artesanía y la cocina incluida) como fundamento, fue un referente de sus trabajos y escritos posteriores sobre la formación de las cocinas del Caribe y de Colombia en particular. Lo que lo lleva a intuir que la cocina es uno de los cimientos de la cultura del hombre.
Dice que en Cuba las librerías les ofrecen recetarios, que en Bogotá eran casi inexistentes y comienza a interesarse por ellos.
El diplomático encontró un ambiente propicio para organizar una semana en el año dedicada a los libros colombianos.
Cuenta una anécdota poco difundida, en el año 1948, cuando las noticias que llegaban a la legación colombiana eran escasas, confusas y fragmentarias. En esos días se esperaba que arribara a La Habana un vuelo fletado expresamente con un cargamento de toros de lidia, lo inusual del contenido trajo que un funcionario de la embajada se ocupara de los trámites y se decide que fuera Lácydes personalmente quien recibiera el vuelo. Al detenerse la nave, observa que no vienen los toros de lidia, pero en cambio, desciende un joven espigado, con una chamarra marrón, que vocifera, con los brazos en alto, imprecaciones. Lácydes se le acerca y pregunta como funcionario el porqué de la furia contra su presidente. El joven le responde “acaso no sabe lo que ha sucedido en su país. ¡Mire!”, extendiéndole una edición especial de El Espectador, con el relato del asesinato del líder político Jorge Eliecer Gaytán y el saqueo de los comercios de la ciudad.
El joven era Fidel Castro, que había participado en los sucesos conocidos como el bogotazo, y que a última hora había conseguido cupo en el avión de carga. Había asistido a una reunión estudiantil continental paralela a la Conferencia Panamericana de Bogotá. Según Lácydes, fue gracias a Fidel y a aquella edición de El Espectador que se pudo tener idea de la magnitud de la tragedia en que estaba sumida su país.
Después de un largo recorrido con ascensos en la vida diplomática, al comienzo de los ochenta en los días que arregla lo necesario para su merecida y modesta pensión, es que representa un vuelco en su actividad y se dirige a la difusión publica, indispensable para la cultura gastronómica de Colombia. El reencuentro y el cocinar entre amigos, el compartir los conocimientos culnarios alcanzados en sus viajes y lecturas. Forman un grupo entre amigos y hombres de negocio nombrado Los Alquimistas. Su éxito lo llevó a presidir otros corrillos similares de amantes de la buena mesa o de interesados en incrementar su pericia gastronómica, como Cofradía de la Buena mesa, entre otros. Su vida, tanto en la diplomacia de su país, como gastrónomo y en la gastronomía colombiana, es tan amplia que da para varias columnas. Entre sus libros publicados están Laude e Historia de una cocina, Sabores del pasado, Recetas de la Abuela, vol. I y II, Cocina y sabor, Cocina de siempre, Diccionario de voces culinarias, Palabras junto al fogón, entre otros.
Hoy les propongo algunos platos del recetario seleccionado, aterrizados a nuestro país, para disfrutar en familia y hacerlos cuando podamos: pollo asado en salsa de soya, arroz con titoté y queronquis.
Pollo asado en salsa de soya
Pollo asado en salsa de soya: Recetas gratis.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro muslos de pollo, 3 cucharadas de salsa de soya, 1 cucharadita de miel, azúcar a gusto, aceite, ¼ taza de vino jerez, vino blanco o vino seco, 1 cucharada de jengibre rallado (la receta original lleva chile molido).
Preparación:
Lave y deshuese los muslos, dele cortes y póngalos en una fuente honda y agréguele el azúcar, 2 cucharadas de vino y el aceite. durante media hora como mínimo. Sáquelos, escúrralos y póngalos en una cacerola a la candela a dorar, cuando estén bien dorados, saque el pollo y descarte el aceite.
Agregue a la cacerola la salsa de soya, la miel, el vino restante, el jengibre y, si tiene, el chile y déjelo que la mezcla hierva, añada el pollo y cocine hasta que la salsa espese a gusto.
Arroz con titoté
Arroz con titoté. Foto: My colombian recipes.
Ingredientes (4 servicios):
Un coco, 2 cucharadas de azúcar, 2 medidas de arroz y sal a gusto.
Preparación:
Extráigale el agua de coco (resérvela), sáquele la masa y con un poco de agua de coco bátala en una batidora, cuélela junto con el agua de coco y reserve lo que quedo en el colador. Esa primera leche póngala en una cacerola a la candela hasta obtener un aceite, siga cocinando hasta que se forme el titoté (especie de chicharroncito).
Despréndalo con una cuchara de madera de la cacerola y agregue un poco de sal y, si es de su gusto un poco de azúcar, mezcle unos minutos más hasta que el azúcar se dore. Reserve.
Añada 4 medidas de las que utilizó para el arroz de agua tibia a lo que quedó en el colador y cuélelo de nuevo extrayendo lo más posible y obtiene la segunda leche, déjelo cocinar unos minutos más junto con los titoté que reservó. Agregue el arroz y cocine de la manera tradicional agregando un poco más de sal si es necesario.
Queronquis (Brasil)
Ingredientes (4 servicios):
Un coco, 2 tazas de azúcar, 2 cucharadas de mantequilla y 3 huevos.
Preparación:
Extráigale el agua al coco (resérvela) y ralle la masa. Ponga una cacerola a la candela con ½ taza de agua de coco y el azúcar para hacer un almíbar, si queda muy espesa puede agregar un poco más de agua.
Agregue el coco rallado y mézclelo bien todo. Baje la cacerola y déjelo refrescar. Cando esté fría añada la mantequilla derretida y los huevos ligeramente batidos, mézclelo todo bien y póngalo en un molde previamente untado de mantequilla y déjelo hornear hasta que esté ligeramente horneado.
