VILLA CLARA, Cuba. — En los años noventa, cuando una botella de ron llegó a costar 150 pesos, Lino montó en el patio en de su casa uno de los alambiques más prósperos de Santa Clara. Por aquel entonces, según él mismo recuerda, la azúcar prieta, como se le conoce comúnmente a la cruda, no era un producto tan difícil de adquirir en el mercado informal. A Lino se “la resolvían” en muchos centrales, que no dejaron de moler a pesar de la crisis.
La casa de Lino, que ahora tiene 64 años, está ubicada en la periferia de la ciudad, locación perfecta para destilar el alcohol en grandes cantidades sin que el tufo que aquello desprendía pudiera llamar la atención de algún vecino combativo. De aquel alambique criollo solamente quedan los restos de un tanque corroído, porque el serpentín de cobre lo vendió a 3 mil pesos hace menos de un mes a un interesado que dará continuidad a su negocio.
Lino confirma que el producto resultante de su destilería era conocido como Chispetrén. “En las casas, la gente los montaba en el fogón de petróleo con las mismas ollas de hacer los frijoles, y las mujeres protestando…El olor que eso suelta es apoteósico, más que olor, es peste”, confirma el anciano. “Mi alcohol era el mejor de Santa Clara, pero yo lo hacía lo mismo con azúcar que con miel de purga que se conseguía en una cochiquera y la pagaba con el mismo Chispetrén. Imagínate, eran años difíciles cuando el dinero no valía nada. La piquilarla se vendía a cinco pesos nada más y ahora está costando 250”.
El regreso de los alambiques criollos
En este primer trimestre del año han desaparecido los rones que comúnmente eran consumidos por los villaclareños; solo pueden encontrarse en las tiendas MLC, cuyo precio, si se tiene en cuenta el alza de la moneda en el mercado informal, puede variar entre 700 y dos mil pesos. La ausencia de bebidas nacionales de la red de mercados en moneda nacional ha traído consigo el regreso a la modalidad de los alambiques artesanales. Actualmente, es el producto consumido por gran parte de los bebedores activos en la ciudad.
El proceso de destilación hasta lograr este ron criollo resulta bastante complicado y conlleva mucha paciencia, ya que el producto se recopila mediante el goteo tenue del serpentín. Vladimir, un santaclareño que se considera “maestro ronero” del Calambuco, el Mofuco y el Chispetrén afirma que el resultado es “un alcohol con arrastre, pero alcohol al fin”.
Sentado al borde de una acera junto a otros consumidores de la bebida criolla en el Reparto América Latina, Vladimir confirma que el primer trago es el más difícil, “hasta que te acostumbras y, después, el decano no te sabe a nada. Es como si te afinara el paladar, vaya”. De acuerdo con Vladimir, en el período especial existía la creencia de que el preparado se fermentaba con heces fecales de niños lactantes, aunque afirma nunca haber usado tal variante.
Sin corroborar parámetros de calidad, ofrece una explicación del proceso de fabricación casera del “chispetrén” y el “azuquín”: “Se coge una olla de presión grande donde se le echa la miel cortada: es una parte de miel y dos de agua. Ese caldero lleva una llave de descarga y otra para alimentarla. Se le da candela con eso dentro. Cuando pasa de sólido a líquido, el gas empieza a subir y pasa al serpentín. Después se enfría en el agua con un tubito de cobre. Todo esto va a un primer separador o litro de cristal y el otro separador recoge el plomo y lo demás que no sirve”.
En los barrios más alejados de la ciudad se continúan produciendo las diversas variantes del Chispetrén en tanques de 55 galones a los que se les agrega una parte de miel, agua y levadura para fermentar la mezcla que reposa por siete días. Aunque la mayoría de la población reconoce este preparado con tan denominación, existen otros términos como el “Saltapatrás”, “Hueso de tigre”, “Nininini” o el “Félix Savón”. Este último calificativo responde indiscutiblemente a los efectos que causa su ingestión sobre cualquier persona. Para traficar el azúcar o la miel de purga, los alambiqueros suelen criar cerdos en sus patios, lo cual justifica en cierta medida la tenencia de estos y otros productos usados en el proceso.
De acuerdo con ambos alambiqueros, la prueba final para saber si un alcohol ha sido correctamente destilado consiste en tirar un poco de este producto sobre la llama del fogón: en caso de que la apague, resulta indicador de que productor “se pasó con el agua”.
Otro de los productos vendidos en el mercado informal responde al nombre de “Caballo blanco”, y se trata de una mezcla de alcohol con una porción de agua que debe agitarse y dejarse destapado para que haga reacción antes de consumirlo. En caso de que se le agreguen unas gotas de café, whisky u otra bebida añejada, este adquiere la denominación de “Vueloconjunto”, referencia del viaje al cosmos de Romanenko y Tamayo.
El argot popular también ha bautizado a los diversos destilados criollos como “Espérame en el suelo”, “Migraña líquida”, y, específicamente en Santa Clara, se consume “Matapájaros”, una bebida típica del Bar Tacones Lejanos de El Mejunje que, a juicio de sus consumidores, adquiere un sabor y efecto particular.
Muchos de los establecimientos por cuenta propia de Santa Clara, aunque sus dueños no lo reconozcan, se surten de estas bebidas criollas, usadas para preparar tragos en los que se les puede camuflar su sabor peculiar con licores dulces. Mientras, en los establecimientos estatales solo se encuentra a la venta, entre tequilas y whiskys, el Havana Club 7 años, un ron de muy poca salida debido al alto precio de la botella. Por otra parte, varios clientes cubanos que han adquirido paquetes vacacionales en los hoteles de la cayería villaclareña, se quejan de la poca variedad de bebidas nacionales en estos resorts, cuyo precio por noche supera los 2 mil pesos.
De vinos criollos y escasez de azúcar
El vino casero resulta otra de las bebidas artesanales cuya venta se ha hecho bastante popular ante la ausencia de rones. Jorge Adrián Abreu, joven recién graduado de la universidad, lo mantiene como un negocio de familia. Para confeccionar el vino también se convierten azúcares naturales en alcohol mediante la fermentación.
El muchacho explica que usualmente estos azúcares provienen de la misma planta, en el caso de la uva, pero en Cuba no se puede emplear solo fruta como materia prima para obtenerlos, debido al alto costo de estas y la poca disponibilidad en el mercado estatal. En su lugar, Jorge Adrián utiliza el azúcar de caña y la fruta adquiere un papel secundario, cuyo objetivo es agregar algo de sabor y color. “La fermentación es un proceso similar a la respiración que usan los seres vivos”, apunta. “Durante la fermentación, se convierten azúcares en alcohol y dióxido de carbono, todo esto en ausencia de oxígeno y luz. La levadura es un tipo de bacteria que realiza la fermentación para vivir. Usualmente existe en el mercado en forma de microcápsulas disecadas. Es relativamente fácil de encontrar gracias a que es una necesidad común del mundo de la panadería y repostería”.
Muchos de los fabricantes de vinos de Santa Clara usan el arroz como materia prima o las cáscaras de plátano, piña y guayaba. Sin embargo, la azúcar morena resulta el producto más difícil de conseguir ya que solo puede comprarse normada mediante la libreta de abastecimiento, lo cual encarece su costo en el mercado informal.
Aunque muchos vinateros suelen emplear garrafones farmacéuticos de vidrio de 20 litros, otros recurren a pantallas antiguas de televisores rusos como contenedores para el proceso de fermentación. La extracción se realiza con una manguera de sueros evitando inclinar el fermentador.
Una botella de vino importado en cualquier establecimiento estatal de Santa Clara puede costar entre 1 000 y 2 000 pesos. Los vinateros particulares suelen venderla entre 150 y 300 pesos, aunque deban acudir a una presentación más precaria ante la escasez de envases y tapones.
“Hacer el vino no es tan complicado, lo difícil es encontrar todo lo que te hace falta para su producción: no hay frutas, no hay azúcar, no hay botellas”, apunta el muchacho. Si al menos nos garantizaran un mercado donde comprar estas cosas, entonces es que se pudiera hablar de emprendimiento real en Cuba. Lo más difícil para nosotros los particulares es prosperar, aunque sobren las ganas”, concluye el muchacho.
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