Cuando publiqué el trabajo anterior les comenté que la obra de Lácydes Moreno Blanco daba para varios trabajos, y no estaba equivocada. Si interesante es su carrera como diplomático, sus estudios e investigaciones, su persona lo es más aún. Hombre que denota buen humor y actitud benevolente, como le reconocen. No es poco el aporte que hace a la cultura de su país, a la culinaria en Colombia, es además su aporte e investigación a esa gran cocina, que es la caribeña, la del Caribe colombiano por lo variada y mezclada que es.
Le fue otorgado el Premio Nacional de vida y obra, 2014. Su contribución de toda la vida al reconocimiento de las cocinas tradicionales como parte integral de la cultura de su país, llevó al Ministerio de Cultura de Colombia a otorgarle tan meritoria distinción.
Comencé buscando por arribita para hacer el trabajo. ¡Gran error!, a medida que fui avanzando me percaté de cuánto valor tienen su obra y su persona.
Como él mismo reconoce, Cuba es la que despierta en él ese bichito de la gastronomía. “El fogón, arte culinario, la olla, o como quiera reconocérsele, toca con la vida esencial del hombre y su espíritu hecho sustancia”, expresa Moreno Blanco.
Dicen los que lo conocieron: Participó en el Congreso Gastronómico de Colombia con una ponencia donde habló 40 minutos sobre el tema que lo apasionó por más de 50 años, y que lo trabajó sin descanso, con entusiasmo que se desborda: las cocinas del caribe, “regalando detalles, matices y alusiones novedosas para rematar con una sobria diatriba contra el mal comer y la profusión de sucedáneos tóxicos que hoy reemplazan la comida saludable y el gozo del paladar”.
Hombre afable, de voz pausada y profunda, que dio lecciones de vida, sensibilidad y conocimiento. Pese a su agenda siempre cargada, le costaba trabajo negarse a una solicitud. Como lo afirman estudiantes, periodistas y editores, siempre dispuesto para dar consejos y compartir su experiencia.
Su primera experiencia culinaria fue cuando tenía 8 o 9 años, cuando imitando a Cesárea, la cocinera negra de su casa, y en porfía con su padre, sin éste darle el permiso, le prepara un plátano verde asado con queso blanco y café con leche que su padre aprueba con asombro y gusto. Pero todo terminó allí y no se repite. En esa época los hombres debían permanecer lo más lejos posible de las cocinas so pena de ser considerados afeminados. Solo hasta muchos años después al ver el oficio masculino en la cocina de otros países, se atreverá a saltar por encima de esas restricciones.
Es en Japón, su primer logro como cocinero en un concurso anual entre diplomáticos que organiza una japonesa de origen noble, a pesar de las dificultades con los productos se decide presentar un plato colombiano y así era el único en romper la rutina. Se presentó con una sobrebarriga al horno con un jugoso arroz apastelado de ascendencia caribeña, y sorprendió al jurado. Gana el primer premio, diploma del que siguió presumiendo todos los días de su vida.
Con una basta trayectoria como gastrónomo, sus conferencias, disertaciones, ponencias, prólogos, sus trabajos en revistas y periódicos son innumerables. Quiero resaltar algunos de sus conceptos, muy aterrizados con una gran veracidad.
La cocina es un acto cultural. Como lo decía Ortega y Gasset, la cultura es lo que queda después de haber olvidado todo…Yo entiendo como cultura todo aquello que nos quedó de nuestros antepasados…
Hay una ética profunda de la cocina. Yo soy de la escuela de utilizar en lo posible los ingredientes naturales y no procesados…
La cocina racional es aquella que, al prepararse, al escoger los materiales guardan una armonía…Un plato racional es aquel que tiene el equilibrio de conservar la autenticidad de los sabores de los productos…
Ahora han inventado la comida fusión, para mi la cocina confusión, más bien. ¡Todas las cocinas del mundo son fusión! Qué haríamos nosotros sin la cocina criolla que esté echa de elementos encontrados, de vivencia, culturas, conceptos y sabores, de productos encontrados: con lo español, con lo africano….
Las escuelas han hecho aportes interesantes, pero tengo un temor…Hace un tiempo una universidad me invita…había muchachitos con delantal y gorros. Había incluso un departamento de sushi y otros de pastelería…eran 1 200 estudiantes…de ese solo sitio salían 1 200 muchachos con títulos de chef. Sin tener en cuenta que ser un chef de cocina es un rango, un proceso y no un título…
Sin duda, los sistemas culinarios son más que recetas. Sin embargo, estas tienen un encanto especial… las recetas son la memoria de la cocina…
Son conceptos que yo siempre he manejado. Para muchos no les dirá nada, para otros les aportará un granito de conocimiento y cultura. Sí les digo que la obra de Lácydes está llena conocimientos sólidos e interesantes. Les propongo las siguientes recetas sacadas de sus libros y aterrizadas a nuestros momentos. Confituras de cebolla, zanahoria con mostaza, huevos a la Begoña y pollo al ajillo. Espero sea de su agrado.
Confitura de cebolla (Confit de cebolla)
Confitura de cebolla. Foto: ABCdesevilla.
Ingredientes (varios servicios):
Dos cebollas blancas, 2 cucharadas de mantequilla o aceite, 4 cucharadas de azúcar, ½ taza de vinagre, 1 taza de vino rojo, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique en rudas la cebolla. Ponga una cacerola a la candela con la mantequilla, cebolla y déjela que sofría ligeramente. Adiciónele el azúcar, pimienta y sal a gusto. Tápela y déjela a fuego lento hasta que la cebolla quede dormida, revolviéndola de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando esté agregue el vinagre y el vino y déjela cocinar sin tapar, revolviéndola suavemente hasta que se reduzca la salsa a gusto, déjela enfriar. Utilícela como acompañante.
Zanahorias con mostaza a las hierbas
Zanahorias con mostaza. Foto: El viejo Chamartin.
Ingredientes (4 servicios):
Ocho zanahorias, 1 cucharada de mantequilla derretida, ¼ taza de vino blanco o vino seco, 11⁄2 taza de caldo o agua, 1 cucharada de tomillo, 1cucharada de jugo de limón, 1 cucharadita de mostaza, 4 ramas de perejil, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave, raspe y pique en ruedas las zanahorias. Lave y pique bien fino el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con la mantequilla, zanahoria revolviendo constantemente con una cuchara de madera.
Agregue el vino, el caldo y deje cocinar hasta que se reduzca a la mitad el líquido. Añada el tomillo, la mostaza, pimienta y sal a gusto. Tape y déjelo unos minutos más a la candela, hasta que se reduzca el líquido. Añada el zumo de limón, puntéelo de sal.
Luego viértala en una fuente y polvoréela con el perejil por encima.
Huevos a la Borgoña
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro huevos, 1 taza de vino tinto,1 hojita de laurel, 1 ramita de perejil, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de harina de trigo, 4 rodajas de pan, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave y pique el perejil. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla.
Ponga una cacerola a la candela con el vino, el laurel, el perejil, el ajo, la cebolla, déjelo cocinar por 5 minutos. Bájelo, cuélelo y póngalo de nuevo a la candela y cocine.
Parta los huevos y cocínelos uno a uno al gusto, sáquelos y colóquelos sobre las rebanadas de pan fritas con mantequilla. Deje el vino a la candela para que se reduzca. Mientras mezcle la harina junto con la mantequilla y adiciónesela al vino mezclándola bien hasta que se haga una crema a gusto. Añádasela por encima a los huevo.
Pollo al ajillo
Pollo al ajillo. Foto: El dulce paladar.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro contramuslos de pollo deshuesados, 10 dientes de ajos, 1 cucharada jugo de limón, ½ taza de vinagre, 8 ramas de perejil, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Ponga en una fuente y salpimenté los contramuslos de pollo. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga a la candela una cacerola con un poco de aceite, los ajos, los contramuslos y sal, dejándolo sofreír dándole vueltas para que se doren bien. Agregue el zumo de un limón, se puntea bien de sal y pimienta. Lo dejamos dándole vueltas hasta que esté dorado el pollo. Luego se vierte poco a poco el vinagre y se deja a la candela hasta que se evapore el vinagre. Si es necesario se le agrega un poco más. Cuando esté viértale por encima el perejil.
