HAVANA CLIMA

Sabor y Tradición: Varias recetas con plátano

Hoy les hablaré de algo que me sorprendió, y desconocía: los alimentos que podemos obtener de la mata de plátano. En muchos países se aprovechan al máximo todos los recursos que ofrece esta planta, desde su tallo, del cual podemos obtener el palmito de plátano muy demandado en países como en Tailandia, considerándolo un plato exquisito. También podemos emplear sus hojas como envoltorios de diferentes platos, su floración, sus flores en sí, como las envolturas que las contiene, confeccionando platos diversos.

El plátano es una fuente importante de minerales como el potasio, fósforo, zinc, calcio, magnesio, así como vitaminas B6, C, ácido fólico. Además, es gran aportador de fibras solubles como la insulina.

Entre los beneficios que aporta tenemos:

  • Favorece el sistema digestivo y el inmunológico.
  • Tiene un papel protector en caso de la diabetes y en enfermedades cardiovasculares.
  • Promueve la reducción del colesterol.
  • Ayuda a mantener la salud del sistema óseo y muscular.
  • Es una fuente importante de energía para el organismo.
  • Ofrece aportes contra el cáncer y otras enfermedades crónicas.

Es muy representativo de la flora tropical, tanto en el área del Caribe como en África, empleándose para la alimentación y exportación.

Los plátanos pueden ser de fruta o vianda como se le conocen y a su vez se encuentran diferentes variedades. Entre los de frutas por lo general se consumen maduros, no quiere decir que aprovechemos y cuando están verde hagamos tostones o plátanos a puñetazo; yo los hago, pero la mayoría lo utilizan maduros con un sabor dulzón exquisito. Encontramos los Johnson, el manzano, el ciento en boca, el dátil, los últimos son de tamaño pequeños y un sabor inigualable, y se consumen como fruta fresca, helados, dulces, entre otros.

En el caso de los de vianda, encontramos el plátano macho y el burro o fongo. Se pueden emplear verdes, pintones o maduros, según los platos a preparar, plátano frito, hervido, en sopas, caldos, puré, guisos, entre otros.

El plátano es muy alimenticio, fueron empleados por los negreros ingleses para dar de comer y sostener las dotaciones de esclavos durante su travesía hacia América y el Caribe.

Para obtener el palmito de plátano se corta el tallo en pedazos y se le da un corte y se va retirando las envolturas del tallo hasta llegar al centro donde se encuentra el centro o núcleo, se tiene previsto un recipiente con 1 litro de agua y una taza de vinagre para evitar que se ponga oscuro por la oxidación que presenta. Se corta ese centro en pequeñas ruedas y se agregan al recipiente, luego se pone el recipiente a la candela y se deja que hierven durante 5 minutos, se baja y bota el agua, se lava y se utiliza para confeccionar diversos platos.

Las hojas, por lo general se emplean para envolver o cubrir diferentes platos como por ejemplo el tamal envuelto en hojas de plátanos y los pastelitos de arroz. Además, en el campo se emplea para cubrir los arroces, tanto los amarrillos, como el congrí y el moro. Se toman las hojas con cuidado, se pican a tamaño deseado, se lavan, se escurren y se pueden guardar envueltas en el frío hasta utilizarlas, en el caso que sea tanto para tamal o pastel se pasan por candela, se limpian con un paño y listas para trabajarlas.

La floración, esa a la que se le llama la teta del plátano, que es retirada una vez que esté el racimo con el objetivo de que el plátano se desarrolle. La podemos emplear retirando las envolturas moradas que tienen mucha fibra y se aprovechan las interiores, las que se pican finamente y emplean para hacer diferentes platos, así como las flores que tiene, se ponen en agua con vinagre, luego se escurren y se pueden comer rebosadas o acompañar otros platos.

Hoy les traigo algunas recetas como mogolla, un plato típico de Baracoa, también se le conoce como fufú de plátano. En el Caribe se le conoce además como matajíbaro, machuquillo y marigu. En Puerto Rico y Dominicana de le dice mofongo. Según comenta la historiadora Inalvis Guilbeaux, en su libro Sabor de Baracoa. También les traigo, de Baracoa, plátano a puñetazo, bola puñeta, el bacán perdido y el bacán en cazuela. Espero los disfruten.

Mogolla

Fufú de plátano. Foto: Cocina-cubana.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro plátanos verdes, 1 taza de empellas o chicharrones, 4 dientes de ajos, 1cucharada de jugo de limón o naranja agría, manteca o aceite y sal al gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en trozos los plátanos. Limpie y macere los ajos. Si emplea chicharrones macháquelos.

Ponga a la candela una cacerola con los plátanos, cúbralos con agua, añada sal y déjelos cocinar hasta que estén, bájelos y sáquelos del agua y póngalos en una fuente y aplástelos hasta obtener un puré. Agréguele las empellas o los chicharrones.

Aparte ponga a la candela un sartén con aceite, los ajos y sal. Cuando empiece a sofreír agréguele el jugo de limón o naranja agría y sal a gusto. Bájelo y añádaselo al puré que tiene en la fuente y mézclelo todo bien y puntéelo a gusto. Lo puede servir en bolas para acompañar platos.

Plátano a puñetazos y bola de puñeta

Plátano a puñetazos. Foto: Cocina-cubana.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho plátanos verdes o maduros a gusto, 3 cucharadas de manteca de puerco o aceite, 4 dientes de ajo y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y macere los ajos. Por lo general se colocan los plátanos entre las cenizas de carbón hasta que estén cocinados, se pueden cocinar en un horno, cuando están se sacan en el cazo y las cenizas se limpian y se le da un buen puñetazo para que queden bien aplastados. Y se colocan en una fuente.

Aparte, se tiene preparado un mojo con la manteca o aceite, se agregan los ajos y sal. Cuando se ponen en la fuente se le añade por encima y se sirven calientes.

En el caso de las bolas puñeta, son los mismos ingredientes y el mismo proceder. Lo que cambia es que después que estén en la fuente, se aplastan y se le añade el ajo, sal y la grasa y se hacen bolas.

Nota: Este plato es muy de campo y forma parte del menú de muchas familias campesinas como desayuno antes del trabajo. Yo lo haga con plátanos burros y los pongo con la manteca o aceite frio a la candela a freír, luego le doy el puñetazo. Las recetas son tomadas del libro Sabor de Baracoa.

Bacán perdido

Bacán perdido. Foto: Radio Baracoa.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho o seis plátanos verdes, 1 cucharada de jugo de limón, 3 tazas de leche de coco, 1 cebolla, 8 tomates o ½ taza de puré de tomate, 1 ají pimiento, 1 cucharadita de orégano, 2 cucharadas de manteca o aceite, ½ cucharadita de bija o bijol, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y ponga los plátanos en una cacerola con agua y el limón, sacarlos, escurrirlos y luego se rallan y se ponen en una fuente y se le añade sal, mézclelo todo bien y forme bolas. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.

Aparte, ponga a la candela una cacerola con la manteca, la cebolla, el ají, el orégano y deje que comience a sofreír, agregue los tomates o el puré, la bija o bijol. Luego la leche de coco y añadir las bolas y dejar cocinar a fuego lento hasta que se consuma el líquido y quede una salsa a gusto.

En el bacán en cazuela, se utilizan los mismos ingredientes y la misma forma de preparar, pero no se hacen bolas. Se hace el sofrito, se le agrega la leche de coco y el plátano rallado a la cacerola del sofrito, se mezcla todo punteándolo bien y se deja cocinar a fuego lento hasta que quede una masa seca que se pude servir en platos individuales o en una fuente a gusto.

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