HAVANA CLIMA

Sabor y Tradición: Pastelitos de arroz, flan de naranja y fiambre de pollo

En el trabajo anterior comenté que hablaríamos del Manual de Brillat-Savarin. ¿Qué es este manual? Es el primer libro de fisiología del gusto que se escribe, un clásico de la gastronomía, considerado como obra única y excepcional. Hasta esa época se habían escrito libros de cocina, recuerdos sobre gastronomía, pero es éste el primero que toca el tema. Se llama así en la actualidad, en la época se llamó Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente; apareció sin la firma de su autor, y tuvo un éxito extraordinario y súbito.

Tuvo detractores y poco valor le dieron sus descendientes que vendieron sus derechos por 1 500 francos (francos-oro), pero tuvo entusiastas, el primero fue Honoré de Balzac, quien llegó a considerar a su autor no solo como un gran gastrónomo y fundador de la literatura gastronómica, sino como un gran escritor. Escribió Balzac: “Desde el siglo XVI, si se exceptúa la Bruyére y la Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso”.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) formó parte de la alta burguesía. Juez de profesión, es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Junto a Grimod de la Reyniére fue de los que lanzó la gastronomía como un arte y puso base al prestigio de la cocina francesa. Murió sin conocer el éxito de su libro.

A decir de Edouard Nignon, el gran cocinero que fue del Hermitage, de San Petersburgo y de Lauue, en París, teórico de la cocina —el mejor quizá del siglo XIX—, ningún plato de Brillat-Savarin era posible de realizar con la riqueza con que Brillat-Savarin lo formulaba.

Muere a los 71 años, de un refriado que devino pulmonía y fue difícil superar, un hombre de una salud de hierro, que había resistido comer una gruesa de ostras (doce docenas, ciento cuarenta y cuatro piezas) como simple aperitivo de una comida que durara tres horas, y fue vencido por un vulgar refriado, comentaba Néstor Lujan.

Dejaba Brillat-Savarin otro libro brillante Oreiller de la Belle Aurore. Algunos aforismos que refiere el autor en su libro encierran en sí una enseñanza.

  • El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
  • Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
  • Dime lo que comes, y te diré quién eres.
  • Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
  • La apetencia es un acto...

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