En el trabajo anterior comenté que hablaríamos del Manual de Brillat-Savarin. ¿Qué es este manual? Es el primer libro de fisiología del gusto que se escribe, un clásico de la gastronomía, considerado como obra única y excepcional. Hasta esa época se habían escrito libros de cocina, recuerdos sobre gastronomía, pero es éste el primero que toca el tema. Se llama así en la actualidad, en la época se llamó Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente; apareció sin la firma de su autor, y tuvo un éxito extraordinario y súbito.
Tuvo detractores y poco valor le dieron sus descendientes que vendieron sus derechos por 1 500 francos (francos-oro), pero tuvo entusiastas, el primero fue Honoré de Balzac, quien llegó a considerar a su autor no solo como un gran gastrónomo y fundador de la literatura gastronómica, sino como un gran escritor. Escribió Balzac: “Desde el siglo XVI, si se exceptúa la Bruyére y la Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso”.
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) formó parte de la alta burguesía. Juez de profesión, es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Junto a Grimod de la Reyniére fue de los que lanzó la gastronomía como un arte y puso base al prestigio de la cocina francesa. Murió sin conocer el éxito de su libro.
A decir de Edouard Nignon, el gran cocinero que fue del Hermitage, de San Petersburgo y de Lauue, en París, teórico de la cocina —el mejor quizá del siglo XIX—, ningún plato de Brillat-Savarin era posible de realizar con la riqueza con que Brillat-Savarin lo formulaba.
Muere a los 71 años, de un refriado que devino pulmonía y fue difícil superar, un hombre de una salud de hierro, que había resistido comer una gruesa de ostras (doce docenas, ciento cuarenta y cuatro piezas) como simple aperitivo de una comida que durara tres horas, y fue vencido por un vulgar refriado, comentaba Néstor Lujan.
Dejaba Brillat-Savarin otro libro brillante Oreiller de la Belle Aurore. Algunos aforismos que refiere el autor en su libro encierran en sí una enseñanza.
- El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
- Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
- Dime lo que comes, y te diré quién eres.
- Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
- La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
- El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
- Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
- Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
- El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
- Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
- Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
- Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
- A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
El tratado fisiológico trata los siguientes temas: Meditaciones, de los sentidos, del gusto, de la gastronomía, del apetito, de los alimentos en general I y II, de la sed, de las bebidas, sobre el fin del mundo, de la gastronomía, de los gastrónomos, medidas gastronómicas, del placer de la mesa, de las paradas de caza, de la digestión, del descanso, del dormir, de los sueños, del influjo del régimen alimenticio respecto al descansar, dormir y soñar, de la obesidad, tratamiento preservativo o curativo de la obesidad, de la flaqueza, del ayuno, de la extenuación, de la muerte, de la historia filosófica de la cocina, de los fondista, la gastronomía clásica puesta en acción y mitología gastronómica.
Todos estos temas los desarrolla. Les presento algo muy reducido, pero interesante con el fin de enriquecernos culturalmente.
Hoy les traigo un plato muy degustado en Puerto Rico y otros países del área como es el pastelito de arroz. Además fiambre de pollo, delicias y flan de naranja. Espero les agrade.
Pastelitos de arroz
Pasteles de arroz. Foto: Postres caseros.
Ingredientes (varios servicios):
Dos tazas de arroz, 2 plátanos verdes, 2 tazas de dados de carne de pollo o un paquete de picadillo, 6 ajos o 1 cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de comino, ½ cucharadita de orégano, un cubito de caldo, ½ mazo de cilantro, 1 cebolla, 2 ajíes (verde y maduro), ½ taza de salsa de tomate, aceite, 1 cucharadita de bijol, pimienta y sal a gusto. Hojas de plátano picadas para envolver los pastelitos.
Preparación:
Limpie, lave el arroz y póngalo en remojo por dos horas. Limpie y macere los ajos. Lave el cilantro y píquelo bien fino. Limpie y pique la cebolla bien fina. Lave y pique los ajíes en tiritas finas. Pele los plátanos y resérvelos.
Ponga a la candela una cacerola con aceite, el ajo, la cebolla, el ají, el cilantro, el comino, el orégano, sal y deje que comience a sofreír, agregue la carne y sofríala. Se le añade el puré, el bijol y la pimienta, se cubre con el caldo diluido en agua, se deja cocinar y se puntea bien de pimienta y sal hasta que la carne esté.
Se saca un poco de caldo de la carne y lo agregamos al arroz y se mezcla bien, se deja hasta que se absorba todo el caldo.
Cuando la carne esté y el arroz absorba todo el caldo, ralle los plátanos y añádalo al arroz, mezclándolo todo bien.
Prepare los cuadros de hojas de plátano para hacer los pastelitos. Se le da calor en la candela a las hojas para trabajarlas. Luego se limpia con un pañito.
Ponga la hoja de plátano y la embarra con un poco de salsa de la carne o aceite. Ponga encima una cucharada de arroz y espárzalo bien, luego en el centro ponga una cucharada de la carne y lo envuelve bien y luego lo amarramos para que no entre el agua al cocinarlo, puede hacerlo de dos en dos. Son pastelitos pequeños.
Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando esté caliente ponga a cocinar los pastelitos durante 30-45 minutos.
Nota: La receta original es con dados de carne de cerdo. Se pica la hoja a la mitad y se pican en pedazos y si se quiere se ponen en nailon y se guarda para cuando se necesiten usar.
Fiambre de pollo
Fiambre de pollo. Foto: Pequerecetas.
Ingredientes (4 servicios):
Un muslo y contramuslo, 1 taza de recortería de ahumado, 1 cebolla, 5 huevos, 1/3 taza de galleta molida o pan, 4 cucharadas de mantequilla o aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y lave el pollo. Limpie, lave y muela la cebolla. Bata los huevos. Ponga a la candela una cacerola con el pollo, agua y sal y dele un hervor. Sáquelo, déjelo refrescar y desmenúcelo bien.
En una fuente honda mezcle el pollo, el ahumado, los huevos batidos, la cebolla, la galleta o pan, la pimienta y la sal. Mézclelo todo bien y puntéelo a gusto.
Vierta la masa en un molde previamente engrasado con la mantequilla o aceite. Póngalo a cocinar en baño de María durante 30 minutos o en un horno aproximadamente durante una hora y media hasta que le introduzca un palillo en el centro y salga seco. Sírvalo bien frío.
Delicias
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de maní, 2 tazas de azúcar, 1 limón, 3 huevos y 1 cucharada de mantequilla.
Preparación:
Limpie, tueste y muela el maní. Lave y ralle el limón. En una fuente ponga el maní molido, el azúcar, la ralladura de limón, las 3 yemas y 1 clara de huevo. Mezcle bien hasta obtener una masa blanda.
Unte con mantequilla una bandeja de hornear. Haga tortas con la masa y colóquelas en la bandeja. Ponga la bandeja al horno caliente hasta que se doren.
Flan de naranja
Flan de naranja. Foto: Okdiario.
Ingredientes (4 servicios):
Dos naranjas, 5 huevos, ½ taza de azúcar y 1 taza de agua.
Preparación:
Haga un caramelo con ½ taza de azúcar, embadurne un molde y deje refrescar el caramelo. Lave y extraiga el zumo de la naranja.
Ponga en un caldero el agua y el azúcar. Póngalo a la candela y haga un almíbar espeso. Déjelo refrescar.
En una fuente honda bata las claras a punto de merengue y después añádale las yemas y mézclelo bien.
Vierta el almíbar y el jugo de la naranja en el batido y póngalo en el molde acaramelado. Cocine a baño María en una olla de presión durante 30 minutos. Bájelo, déjelo refrescar y viértalo en un plato hondo y póngalo a enfriar.
